Как приготовить крем для тортов и пирожных - рецепты на любой вкус

Опубликовано/обновлено: 2015-07-13 11:48:53. Просмотров: 177697 | Автор: Reyus Mammadli

Крем – волшебная кондитерская составляющая, превращающая обычный бисквит или корж в торт или пирожное. Ну что еще может придать выпечке особый шарм и сделать торт незабываемым! Кстати, иногда он помогает не только украшать изделие, но и скрывать мелкие недостатки. Помимо этого, при помощи крема можно создать изысканные десерты, где он выступит в качестве прекрасного дополнения или же сам станет основой роскошной сладости.

Существует несколько основных групп кремов:

• Заварные
  
• Сливочные
  
• Сметанные
  
• Масляные
  
• Творожные
  
• Белковые

Используя одну, к примеру, бисквитную основу, но разные кремы, можно получить совершенно непохожие кондитерские шедевры. Для этого достаточно знать всего несколько базовых рецептов, добавить немножко фантазии, и успех гарантирован!

Где применять, из чего готовить и как хранить это сладкое чудо мы и попробуем сейчас выяснить.

В каких десертах используются кремы

Само слово «десерт» означает сладкое блюдо, которое подают в конце основной еды. Такое лакомство, как и последняя фраза в разговоре, запоминается больше всего, и просто обязано быть потрясающим! Здесь тоже поможет крем, который станет отличным дополнением к сладким омлетам, блинчиками, десертам из ягод, свежих и печеных фруктов, фруктов в тесте и т.д. Существуют и совершено самостоятельные кремы-десерты. Готовят их на основе сливок (жирностью более 20%), сметаны, творога с добавлением сахара, яиц, молока, желатина, фруктов. В качестве украшения используется шоколад, сахарная пудра, корица, кофе, цукаты, орехи и все то, что подскажет вам фантазия! Готовый крем в порционных креманках или бокалах, ставится в холодильник и после этого подается на стол.

Предлагаем замечательный рецепт приготовления крема, как самостоятельного десерта.

Рецепт творожного крема

Ингредиенты: на 150 г творога – 1 ст. молока, 1 ст.л. муки, 4 яйца, 1 ч.л. желатина, 1 ст. сахара, ванилин

Размешиваем муку с половиной объема холодного молока. Оставшееся молоко подогреем, соединим обе части, доведем до кипения и отправим остывать в прохладное место.

Творог и масло растираем до однородной массы. Желтки взбиваем с сахаром, добавляем охлажденную муку с молоком и соединяем с творожной массой. Размачиваем в ½ стакана воды желатин. Взбиваем в крепкую пену белки и соединяем все вместе, тщательно перемешивая. Готовый крем надо разложить по формочкам, украсить и охлаждать перед подачей на стол не менее 2-х часов.

Рецепты приготовления кремов для многослойных тортов

Рецепт заварного крема (основного)

Этот крем удивительно нежный на вкус. Готовить его следует в емкости с толстым дном и следить за тем, чтобы крем не пригорал.

Заварной крем не может применяться для украшения изделий, а используется для наполнения корзиночек, трубочек и эклеров, а также для промазывания многослойных тортов и пирожных. При желании его запросто можно использовать и как самостоятельный десерт, о чем говорилось ранее.

Если крем не будет использован сразу, переложите его в стеклянную посуду, выровняйте верхний слой и распределите на нем мелкими кусочками масло, чтобы избежать образования корочки.

Хранится такой крем очень недолго.

Заварной крем на яйцах

Ингредиенты: на 2 ст. молока (сливок) – 1 ст. сахара, 2 ч.л. крахмала, 6 яиц.

Взбиваем яйца с сахаром и крахмалом, добавляем молоко и нагреваем на плите, тщательно помешивая. Как только крем начинает закипать, снимаем с плиты и охлаждаем.

Заварной крем с мукой

Ингредиенты: на 2 ст. молока – 4 яйца (или 5 желтков), 1 ст. сахара, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. порошка ванилина.

Яйца или яичные желтки растираем с сахаром, добавляем муку, перемешиваем и разводим массу холодным молоком. После этого ставим на огонь и нагреваем, помешивая венчиком, веселкой или деревянной лопаточкой. Как только смесь закипит, ее нужно снять с огня и добавить ванилин.

Заварной крем воздушный

Ингредиенты: 1 ст. молока (сливок), 4 ст. л. сахара, 4 яйца

Отделенные от белков желтки растираем с сахаром и вливаем молоко. Осторожно помешивая, доводим до кипения. Охлажденные белки хорошенько взбиваем и быстро перемешиваем с нагретой ранее смесью. Затем все вместе еще раз нагреваем около 3-х минут, и крем готов. Его лучше использовать теплым, а охлаждать уже в изделии.

На основе этих трех рецептов, используя различные добавки и ароматизаторы, легко можно получить такие разновидности крема, как заварной фруктовый (апельсиновый, мандариновый, ананасный, персиковый…), заварной ореховый, шоколадный и прочие варианты. Не бойтесь фантазировать и удивлять тех, для кого собираетесь устроить праздник!

Заварной крем для торта «Наполеон»

«Наполеон» - самый распространенный вариант применения заварного крема, поэтому вынесем его в отдельную главу, где опишем наиболее проверенный и подходящий рецепт.

Ингредиенты: (из расчета на стандартный торт)

• 1/2 ст. сахара
  
• 2-3 желтка
  
• 2 ст.л. муки
  
• 3/4 ст. холодного молока
  
• 1/2 ст. горячего молока
  
• 200 г сливочного масла

Сахар и желтки привычно растираем, просеиваем в них муку, после чего добавляем холодное молоко. Половину стакана молока доводим до кипения и потихоньку добавляем в него полученную смесь, ни на секунду не прекращая помешивать! Держим, помешивая, на маленьком огне до загустения и снимаем с плиты. Добавляем масло, и крем готов. Теперь дадим ему остыть, и можно намазывать коржи.

Рецепты крема для бисквитного торта

В выборе крема для бисквитного торта есть свои особенности. Идеально с бисквитом сочетаются такие виды крема, как сливочный, сметанный, масляный, но совершенно не подходят заварной и белковый. Приведем несколько вариантов крема, наиболее часто используемых для бисквита.

Рецепт сливочного крема (основного)

Это легкий, пышный очень питательный крем из взбитых сливок. Процесс его приготовления требует особой подготовки и соблюдения некоторых правил. Обязательным условием является предварительное охлаждение сливок до 3-4°С на протяжении суток. При повышении температуры, процесс взбивания заметно ухудшается. А уже при 12-14°С есть риск превращения сливок в масло или створаживания. Чем гуще и жирнее сливки, тем лучше они взобьются. Идеальный вариант – 35% жирности. При использовании 20%-ных сливок лучше добавлять желатин.

Не стоит использовать сливочный крем для песочного и слоеного теста. Гораздо больше он подойдет для бисквитных тортов, пирожных и вафельных трубочек.

Сливочный крем без желатина

Ингредиенты: на 2 ст. сливок 35%-ной жирности – 2 ч.л. сахарной пудры, 4 г ванильного сахара.

Для приготовления берем только охлажденные сливки и пользуемся только охлажденной посудой! Помним о строгом соблюдении температурных режимов (о них говорилась выше). Чтобы избежать нагрева в процессе приготовления, емкость со сливками лучше поместить в холодную воду или снег. Взбивать следует до образования густой пены, осторожно добавляя ваниль и сахарную пудру. Готовность крема проверить легко – он не должен падать с поднятого венчика.

Сливочный крем с желатином

Ингредиенты: на 1,5 ст. сливок (25-30%) – ½ ч.л. желатина, 1 ½ ст.л. сахарной пудры.

Замоченному желатину даем стечь, добавляем немного сливок и перемешиваем. Ждем два часа, и, когда желатин набухнет, помещаем емкость в горячую воду, нагреваем и снова размешиваем до полного растворения. Охлаждаем смесь до 40-50°С. Оставшиеся (непременно холодные) сливки взбиваем, стараясь не нагревать, до получения густой пышной пены, осторожно добавляя сахарную пудру, а потом и медленно вливая приготовленный теплый раствор желатина. Этот вариант крема просто необходимо ароматизировать, чтобы заглушить привкус желатина. В качестве добавок (если изделие будет играть роль начинки) применяйте кусочки фруктов или орехов. Использовать крем необходимо сразу!

На основе базового рецепта сливочного крема с желатином можно создавать огромное количество ароматизированных вариантов. Для этого достаточно добавить перед введением желатина порядка 2 ст. ложек фруктового пюре, сока, сиропа, варенья или кофе, цедру цитрусовых и т.д. Фантазируйте и импровизируйте! Пусть ваши блюда будут с изюминкой!

Рецепт сметанного крема (основного)

Процесс приготовления сметанного крема во многом совпадает с приготовлением сливочного. Для этого крема берем только свежую и достаточно жирную сметану (лучше 30%). Сильно охлаждаем ее, как и сливки, перед тем, как начинать взбивать. Стараемся не нагревать в процессе приготовления!
Сметанные кремы хранятся очень недолго (2-3 часа) и обязательно в холодном месте!

Сметанный крем без желатина

Ингредиенты: на 1 ст. сметаны (25-30%) – 4 ст.л. сахарной пудры, 5 г ванильного сахара

Емкость со сметаной помещаем в холодную воду, в лед или снег. Взбивать необходимо венчиком, не слишком динамично, до образования густой, пышной пены. Смесь пудры и ванильного сахара добавляем постепенно в процессе взбивания. Проверяем готовность крема все тем же привычным способом – приподнимаем венчик, чтобы убедиться, что крем удерживается на нем.

Сметанный крем с желатином

Ингредиенты: на 1 ст. сметаны – 4 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. желатина

Начинаем так же, как и в рецепте без желатина, но в уже полностью взбитую пену осторожно и медленно вливаем теплый (40-50°С) раствор желатина. Его готовим заранее, используя для приготовления полстакана воды. Обязательно ароматизируем крем перед самым введением желатинового раствора, чтобы убрать неприятный привкус из готового изделия.

Разнообразие вариантов ароматизированных сметанных кремов и методы их приготовления полностью совпадают с описанными выше сливочными кремами.

Рецепт кремов из сгущенки, как пример масляного крема (основного)

Масляные кремы – самые распространенные и самые любимые. Их основа – сливочное масло, которое позволяет крему быть пластичным, послушным, помогает придавать и сохранять различные формы и рельефные очертания. Этот крем наиболее подходит для украшения выпечки и относительно долго хранится. Для его приготовления выбирайте несоленое свежее масло, не успевшее впитать посторонние запахи. В качестве рецепта основного масляного крема приведем наиболее известный – крем на сгущенном молоке.

Ингредиенты: (из расчета на стандартный торт)

• 200 г сливочного масла
  
• банка сгущенного молока
  
• ванилин, орехи, какао (на выбор)

Размягченное сливочное масло взбиваем венчиком до получения пышной белой массы. Сгущенку можно использовать вареную или обычную. Если выбор остановился на вареной – прокипятите банку около часа, остудите и только затем откройте. Вареную сгущенку добавляйте небольшими порциями, не прерывая взбивания, а обычную – осторожно вливайте. Взбивать крем желательно около 10 минут. Он должен быть пышным и однородным. При желании, в готовый крем можно добавить ароматизатор для придания изысканности и пикантности.

Рецепт шоколадного крема (вариант масляного крема)

Шоколад любят все! Есть просто самые настоящие фанаты этого продукта, которые и смотреть не будут в сторону изделий в белоснежных и розовых облаках крема, если рядом скромно красуется их коричневый собрат. Для таких любителей просто незаменим будет шоколадный вариант масляного крема.

Ингредиенты: (из расчета на стандартный торт)

• 
  
• 150 г сливочного масла
  
• ½ ст. молока
  
• 1 ст. сахара
  
• 3 яичных желтка
  
• 150 г горького шоколада

Взбиваем яичные желтки с сахаром, добавляем молоко и, непрерывно помешивая, нагреваем на водяной бане до загустения, а затем оставляем остывать.

Размягченное масло тщательно взбиваем и постепенно соединяем с остывшей массой из яиц и молока. И, в завершение, растопленный на водяной бане шоколад, не прерывая помешивания, аккуратно вливаем в практически готовый крем. Готовое изделие, покрытое шоколадным кремом, перед подачей необходимо обязательно охладить.

Рецепт крема «Шанти» (вариант масляного крема)

Загадочное, красивое название (впрочем, как и само изделие)! Этот крем достоин быть украшением торта на императорском столе. Непременно попробуйте его приготовить и ваши усилия не останутся незамеченными.

Ингредиенты: (из расчета на стандартный торт)

• 200 г сливочного масла
  
• ½ ст. молока
  
• 200 г сахара
  
• 1 яйцо
  
• 1 ст. л. персикового, абрикосового или грушевого сока (на выбор)
  
• 10 г какао

Яйцо растираем с сахаром, добавляем молоко и при постоянном помешивании доводим до кипения. Пока смесь охлаждается, взбиваем до пышности масло и постепенно вливаем уже остывший молочно-яичный сироп. Добавляем ванилин, сок, тщательно перемешиваем и делим массу пополам. Одну часть оставляем без изменений, а во вторую добавляем порошок какао. Оформление бисквита будет очень нарядным, если белый крем окажется внутри, а темный станет украшением сверху.

Как хранить готовый крем

Несмотря на все достоинства (высокая питательность, приятный вкус и привлекательный вид), у крема огромный недостаток: он крайне чувствителен к любым бактериальным загрязнениям и очень недолго хранится!

Для предотвращения размножения микробов храните изделия с кремом исключительно в холоде, желательно при температуре 2-5°С.

Помните: самый продолжительный срок хранения (72 часа) только у масляного крема, а самый минимальный (2-3 часа) – у заварного и сметанного.

И, вдогонку, видео о том, как готовить ванильный крем (смотреть только женщинам)



Желаем приятного аппетита и кулинарных успехов!

ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Рецепты приготовления картошки в духовке. Избранное	Рецепты приготовления домашнего хлеба в духовке - вкусно и аппетитно
Как приготовить рыбу в духовке - несколько рецептов	Рецепт супа "Ноябрьская свежесть" и аудио-пытка Марфы
Рецепт вкусного картофельного супа с солеными огурцами	Как правильно варить варенье из крыжовника
Аудио урок как варить сосиски (с юмором)	Рецепт приготовления печеной утки с апельсинами + апельсиновый соус

comments powered by Disqus